O sabor, a qualidade e a aparência da carcaça dependem da correção do abate e do corte do peru, e isso é muito importante na venda e no cozimento de aves domésticas. Vamos descrever vários métodos para cortar rapidamente um peru.
Preparando um pássaro para abate
Primeiro você precisa deixar a Turquia passar fome por 12 a 15 horas. Isso é necessário para remover do corpo todos os alimentos que o pássaro consumia anteriormente. O alimento começará a se decompor se ainda não for feito, e certas substâncias durante a decomposição contribuem para o azul ou o verde da carcaça de pássaro em alguns lugares.
A água pode e deve ser administrada em quantidades ilimitadas. Ele removerá rapidamente os alimentos do corpo do pássaro. Você pode usar uma solução a 2% de glauber ou sal de mesa comum. A ferramenta terá um efeito laxante e o corpo será limpo com muita rapidez e eficiência.
A Turquia deve ser mantida em um piquete limpo. Certifique-se de se livrar de qualquer resto de comida e lixo. Se isso não for feito, o pássaro comerá tudo o que encontrar, e isso reduzirá o sabor e a qualidade do produto. Você também pode manter um peru em qualquer quarto escuro. Então ele se comporta mais calmo.
O abate de um peru deve ser feito de forma a sangrar rápida e completamente a carcaça. No caso oposto, as bactérias podem se espalhar pelo sistema circulatório e a carne será infectada.
Os resíduos de sangue também contribuem para a decomposição e decomposição da carcaça. Outro motivo para sangrar rapidamente a carcaça - o tipo de sangue causa uma sensação muito desagradável nos seres humanos, e isso reduzirá a atratividade dos produtos se o peru for destinado à venda.
Verifique se todas as ferramentas com as quais você trabalha são higienizadas ou completamente escaldadas com água fervente. Isso evitará a contaminação da carne.
Quais são os métodos de perus de abate?
Existem vários métodos para abater um peru. A opção mais usada é o abate externo, que é mais simples e fácil de implementar.
Abate externo
Este é o método mais comum de abate. Ele é dividido em lado esquerdo e lado oposto. Este método consiste em fazer de um peru uma pequena incisão, com a qual eles abrem a veia yarmina.
Lado esquerdo:
- Pegue a Turquia pelo bico.
- Corte a pele, o feixe de veias e artérias. O comprimento do corte deve ser de 2-2,5 cm para um peru grande e 1-1,5 cm para um bebê.
Dupla face:
- Perfure a pele sob a orelha e abra todas as veias, dando a lâmina para a direita.
- Por outro lado, você deve fazer um furo de até 1,5 cm.
Abaixo está um vídeo de peru de abate e evisceração:
Abate interno
Esta é a maneira mais limpa de matar um peru entre todos os existentes. Ele também é o mais delicado. De outra maneira, também é chamado de "split":
- Atordoar um peru, batendo na cabeça.
- Insira a faca o mais fundo possível na garganta e, em seguida, corte os vasos no palato posterior. Você precisa cortar para a esquerda acima da língua. Escolha este local, pois as veias da yumina e do pavimento estão conectadas lá.
- Pique o peru no cerebelo. Aponte para a parte inferior da cabeça, à direita, pela abertura palatina. Essa injeção ajuda a relaxar os músculos do peru. Depois disso, o sangue sai melhor e o pássaro é arrancado mais facilmente.
- Sangrar a carcaça. Para fazer isso, pendure-a pelas pernas, abrindo as asas. Coloque uma bacia sob a Turquia, para que o sangue flua para lá.
- Depois disso, tampe a incisão com um cotonete para não manchar a carcaça com as gotas restantes de sangue.
- Após o abate, você precisa arrancar o pássaro.
Como remover uma pena de uma carcaça?
Existem várias maneiras pelas quais você pode arrancar um peru. O primeiro e mais fácil método é arrancar após escaldar o pássaro. A coisa mais importante sobre esse método é escaldar o pássaro antes de arrancá-lo. Processe a carcaça com mais cuidado, porque um peru é uma carne muito macia e macia.
Instruções passo a passo:
- Escaldar o pássaro. Um minuto será suficiente. A temperatura certamente deve estar abaixo de 60 graus, para não escaldar a carne. Este método é usado para remover efetivamente as penas nas asas e cauda. Em seguida, retire a carcaça da água e comece imediatamente a arrancar. Se o pássaro esfriar, privá-lo de penas será bastante difícil.
- Comece a puxar para baixo e penas. Arranque as penas na direção de seu crescimento, para que a pele do pássaro não rasgue.
- Depois de remover todas as penas, remova cuidadosamente o “cânhamo”, é mais difícil retirá-las. Se você está tendo dificuldades com isso, use uma pinça comum que mantenha bem os tocos. Portanto, gaste um pouco mais de tempo, mas é melhor limpar o pássaro. Depois disso, você pode remover todas as penas pequenas restantes.
- Para garantir que a carcaça esteja totalmente arrancada, queime o pássaro com fogo. Isso pode ser feito em um fogão a gás. Para fazer isso, ligue o gás e processe lenta e cuidadosamente a carcaça. Tome cuidado para não aproximar o pássaro do fogo, pois você pode queimar a pele de um peru. Por esse motivo, a carne se deteriora mais rapidamente e perde sua apresentação se um pássaro estiver sendo preparado para venda.
A próxima maneira é arrancar um peru com um ferro de passar. Esse método é mais conveniente se você estiver lidando com um peru doméstico, e não com um peru selvagem.
Você precisará de um ferro com diferentes modos de aquecimento. É melhor pegar um ferro que você não usa mais.
Precisa pegar:
- uma bomba que infla bolas ou colchões comuns;
- corda forte;
- qualquer tecido, mas de preferência natural;
- um tanque com água à temperatura ambiente (o tanque pode ser qualquer um, profundo ou raso, neste caso, não importa);
- Ferro com diferentes modos de aquecimento.
Instrução:
- Coloque o sino da bomba entre o pescoço e a pele do pato.
- Gentilmente e lentamente bombeie o ar, certificando-se de que a pele não arrebente ou rache.
- Injete ar até que as penas sejam levantadas. Se isso não acontecer, tente repetir as etapas anteriores, pois a bomba pode estar localizada incorretamente.
- Depois de levantar as penas, puxe a campainha. Amarre a garganta de um peru com uma corda. Então o ar não sai. O nó deve ser forte, mas lembre-se de que você precisará desamarrá-lo; portanto, tenha cuidado ao curar a garganta.
- Pegue um pano e mergulhe-o bem na água.
- Prenda o tecido na carcaça e passe sobre ele. Escolha a força para não queimar a pele da carcaça. Geralmente no ferro, este é o modo número 2 ou 3. Se for usada gaze em vez de tecido, dobre-a várias vezes porque é mais fina e a pele pode ser queimada.
O processo de arrancar um peru é simples, mas tome cuidado para não estragar a pele da carcaça (a carne perderá sua apresentação).
Como estripar um peru?
Prepare uma faca com uma lâmina fina para que seja conveniente cortar os ligamentos. Eles cortam a barriga do pássaro e retiram os órgãos internos: estômago, coração e fígado.
Instruções de evisceração da carcaça:
- Antes de estripar um peru, você precisará cortar os membros e as duas asas nas articulações do cotovelo. A cabeça deve ser cortada na segunda articulação da coluna vertebral.
- Depois disso, faça uma incisão ao longo de todo o pescoço. Remova os ossos que estão no pescoço para fazer um buraco. Sinta o bócio e corte-o sem abri-lo.
- Agora faça uma incisão na cavidade abdominal. Deve passar da borda da última costela para o trato urinário. Corte com muito cuidado, não toque na vesícula biliar. Remova todos os órgãos internos e corte a fossa.
Em caso de danos na vesícula biliar, para que todo o seu conteúdo seja derramado na carcaça, lave a ave completamente em água salgada. Isso eliminará todos os germes e eliminará o odor desagradável que pode aparecer.
- Deixe o fígado, coração, estômago fora do interior. O resto não é adequado para alimentos. Corte o ventrículo e limpe com água corrente, removendo a concha interna.
- Enxágue a carcaça por dentro e por fora para remover o sangue restante. Se você notar "tocos" que permanecem após a remoção inicial, remova-os com uma pinça.
cortar os membros da articulação do joelho
faça uma incisão em todo o pescoço
faça uma incisão na cavidade abdominal e obtenha todo o interior
cortamos os órgãos internos com fossa
se houver "tocos" depois de arrancar, remova-os com uma pinça
Seção completa
Se você decidir usar esse método, corte o colo do útero na segunda articulação vertebral. Em seguida, corte as articulações dos membros do pássaro e retire todos os órgãos internos.
Seção parcial
O pescoço deve permanecer intacto, os órgãos internos são removidos, lavados e depois recolocados na carcaça. Coração, estômago e fígado não podem ser jogados fora, eles podem ser úteis para o molho de miudezas e outros pratos usando esses órgãos. Recomenda-se que outros órgãos sejam jogados fora, pois não são adequados para comer.
Instruções passo a passo para cortar peru
O principal processo de corte é assim:
- Para começar, coloque a carcaça em uma superfície dura. Para isso, é ideal uma tábua comum, presente em todas as cozinhas.
- Corte a pele com ligamentos onde os quadris se conectam ao corpo da Turquia. Separe as pernas das pernas e depois as asas da carcaça.
- Incisão sob a parte torácica onde estavam os órgãos internos. Faça esta incisão através da pele. Quando você alcançar as costelas, use uma tesoura especial para cortar o pássaro. As tesouras comuns não funcionam aqui, porque a lâmina é mais densa e a força da pressão é menor, por isso é quase impossível cortar os ossos.
- Como resultado, o peru é dividido nas seguintes partes: asas, quadris, peito, costas e pernas.
Se você vai cozinhar o pássaro inteiro, não precisa cortá-lo.
O processo de corte do peru é completamente descomplicado. O principal é seguir as instruções para que tudo seja feito corretamente e não estrague a carne de aves.