Os cogumelos são alimentos rapidamente perecíveis, portanto, o armazenamento correto e, consequentemente, a longo prazo dos cogumelos é uma questão urgente para todas as donas de casa e não apenas. Afinal, presentes florestais inadequadamente preservados podem não apenas estragar o sabor de um prato, mas também levar a graves distúrbios alimentares.
Métodos de armazenamento de cogumelos
Preparação de armazenamento
Os cogumelos frescos são armazenados por não mais que um dia, sujeito ao regime de temperatura exigido. É impossível transportá-los por longas distâncias devido à rápida multiplicação de microrganismos patogênicos em sua superfície, o que leva à deterioração e à diminuição do sabor.
Uma condição importante é o processamento oportuno, de preferência no mesmo dia em que foram coletados.
Se for impossível processá-lo em tempo hábil, é necessário pelo menos separá-lo, removendo sujeira, detritos e insetos. Cada espécie tem seu próprio sabor, requer preparação diferente para a preparação e difere em tamanho.
Os cogumelos podem ser mantidos frescos se adequadamente preparados para esse processo, dependendo do método escolhido e do tipo de corte dos cogumelos.
As principais etapas da preparação para armazenamento são a remoção de áreas contaminadas e danificadas, limpando as tampas de espécies como russula, manteiga, cogumelos da pele. Para remover pragas, elas são embebidas em água salgada e bem lavadas em água corrente. Exceto aqueles para secagem.
Métodos de armazenamento
É necessário criar condições que não permitam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
Manter os cogumelos na geladeira por um tempo pode prolongar sua frescura. Dessa forma, eles perdem menos o sabor e o valor nutricional.
Para maior armazenamento, são utilizados congelamento, secagem e conservas. Cada um desses métodos permite salvá-los de vários dias a 2-3 anos, mas requer um certo processo tecnológico.
Armazém frio
O armazenamento de cogumelos frescos sem criar condições especiais é possível por várias horas. Se eles precisam ser mantidos frescos por um dia ou mais (até 3 dias), eles são colocados na geladeira.
Para impedir que eles se deteriorem, execute as seguintes ações:
- as amostras selecionadas são lavadas em água corrente e secas cuidadosamente, espalhando-as em uma superfície plana coberta com papel ou toalha de pano comum;
- os corpos de frutas secas são colocados em um recipiente, ligeiramente coberto pela circulação de ar, e colocados na geladeira;
- com o aparecimento de manchas escuras e perda de firmeza da polpa, elas se tornam inutilizáveis.
A conformidade com o regime de temperatura e a umidade ideal do ar na geladeira permitirá armazenar cogumelos cortados de 3 dias a uma semana.
Cogumelos tendem a absorver odores de outros alimentos, por isso é melhor mantê-los separados.
Congelando
É possível armazenar cogumelos no freezer por um ano, até a nova coleção deste valioso produto. No entanto, eles não perdem substâncias valiosas. Congele-os das seguintes maneiras:
- Cru: as amostras pré-tratadas são lavadas e secas levemente. Os grandes são cortados em pedaços, os pequenos são deixados intactos. Em seguida, são dispostos em uma superfície plana e submetidos a congelamento rápido a uma temperatura de -25 ... -30 ° C por 2-3 horas.Depois disso, o produto congelado é embalado de forma mais compacta e enviado de volta ao congelador.
- Fervido: os cogumelos são cozidos em água e sal por 5 a 10 minutos, dependendo do tipo e tamanho. Em seguida, em uma peneira, eles podem escorrer completamente, esfriar e embalar em sacos ou outros recipientes (melhor em porções). Então eles são enviados para congelar.
- Frito: os cogumelos são fritos em óleo vegetal até que o excesso de umidade evapore (15 a 20 minutos). Arrefecido à temperatura ambiente, embalado e enviado para o congelador.
Irina Selyutina (bióloga):
Ao guardar em sacos, organize os cogumelos para obter pacotes com pesos diferentes (para férias, é mais conveniente descongelar um a mais do que uma montanha inteira de pequenos).
Para evitar que os cogumelos percam seu aroma e sabor ao fritar antes de congelar, frite-os no forno.
A fervura antes do congelamento é perfeita para aqueles cogumelos que, do seu ponto de vista, perderam um pouco a aparência, mas são muito saborosos e você não pode jogar a mão fora.
Observe! Os cogumelos descongelados devem ser processados imediatamente, porque eles são um excelente "ninho aconchegante" para a multiplicação de vários microorganismos e o desenvolvimento de esporos de mofo.
Cogumelos de secagem
O método de armazenamento de cogumelos em forma seca envolve remover a umidade deles sem tratamento térmico. A preparação para esse processo elimina o enxágue. Em vez disso, os corpos de frutificação são cuidadosamente limpos com um pedaço de pano úmido, removendo a sujeira e tomando cuidado para não enrugar. Os grandes são cortados em pedaços ou a perna é separada da tampa, os pequenos são secos inteiros.
Você pode secar cogumelos no forno
Os cogumelos são secos naturalmente ao sol em grelhas, paletes, enfiados em um fio ou fio fino e, ao mesmo tempo, deixando espaços entre eles. Isso também é feito em fornos, secadores especiais e fornos de microondas. Ao ar livre, isso é feito em clima seco e ensolarado, tentando se proteger dos insetos, da manhã até o anoitecer.
Para secar no forno ou no microondas, os cogumelos são cortados em pratos e dispostos em uma camada em papel manteiga, evitando o contato entre si. A temperatura de secagem no forno no início do processo não é superior a 45 ° C. Depois é elevado para 75 ° C sem fechar completamente a porta.
A secagem é realizada por 2-3 dias, em intervalos durante os quais as placas de cogumelos são deixadas esfriar e ventilar. Em um forno de microondas, a tecnologia do processo envolve a secagem a uma temperatura de 100 ° C por 20 minutos. Em seguida, a porta é aberta ligeiramente, permitindo que o excesso de umidade escape e novamente seque. O tempo total de secagem será de aproximadamente 60 a 80 minutos.
Irina Selyutina (bióloga):
- Da família Chanterelle, apenas a chanterelle comum é adequada para a secagem (mas também pode reter um pouco de amargura).
- Você também pode secar trufas brancas - mas essa é uma iguaria cara.
- Morels são secos por pelo menos 2 meses ao ar livre. Nesse caso, todas as toxinas deixam o corpo frutífero.
Os cogumelos adequadamente secos devem ser firmes, resilientes e não quebráveis. Na cor, são monocromáticos, leves, sem áreas queimadas ou superaquecidas.
As vantagens deste método são a compactação do produto resultante, o aprimoramento de suas propriedades de sabor e aroma e a preservação de todas as substâncias úteis. No entanto, não é adequado para todas as espécies. Não o utilize para cogumelos com sabor amargo - cogumelos com leite, leiteiros, volushki.
Salga
Este tipo de preparação para o inverno é adequado para cogumelos com baixo valor nutricional. Consiste no armazenamento em uma solução especial que não permite a multiplicação de bactérias patogênicas. Além disso, melhora o sabor e a absorção pelo organismo.
Os cogumelos são salgados em recipientes limpos de madeira, vidro ou esmalte. Processamento a quente ou a frio é usado.
Quando quentes, são fervidos ou empalidecidos antes de salgarem. A tecnologia de salga consiste em polvilhar os corpos das frutas com sal e especiarias - pimenta, louro, cereja ou folhas de groselha. A opressão é definida no topo e deixada em um local fresco. Depois de alguns dias, os cogumelos liberam suco, que é um bom conservante.
Eles usam cogumelos salgados a frio após 4-6 semanas, quentes - após 15-20 dias.
Decapagem
As peças de trabalho obtidas desta maneira são armazenadas em uma solução contendo ácido acético. Não é apenas um bom conservante, mas também dá aos cogumelos um sabor e aroma picantes. Para conservar em conserva, os cogumelos descascados, lavados e preparados são cozidos por vários minutos em uma marinada, que consiste em água, sal, vinagre e especiarias. Depois são transferidos para frascos de vidro e enrolados.
Os recipientes com cogumelos em conserva são armazenados em uma sala escura e fresca: adega, despensa ou geladeira.
Canning
Uma das formas mais populares de colheita para o inverno. Com ele, os cogumelos processados e picados são colocados em potes de vidro, derramados com uma solução especial e enrolados. A solução de preservação consiste em água, sal e um conjunto de especiarias. Se a solução não contiver ácido acético de acordo com a prescrição, os frascos do produto serão submetidos a esterilização adicional para matar bactérias nocivas.
Os bancos enrolados não exigem condições especiais de temperatura. Além disso, esse método de processamento permite o uso de vários tipos de cogumelos e até vegetais ao mesmo tempo.
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Períodos de armazenamento
Os métodos listados permitem armazenar a colheita por um longo tempo. Observando as regras e os termos de armazenamento de cogumelos, você pode apreciá-los durante todo o ano, independentemente da estação do ano e sem comprometer sua saúde e a saúde dos membros da família. É permitido armazenar espaços em branco, dependendo do método escolhido, nas seguintes condições:
- fresco: em uma geladeira a uma temperatura de 0 a 6 ° C (1-3 dias), de 7 a 14 ° C (12 a 17 horas);
- congelado: em um freezer a uma temperatura de -12 a -18 ° C (3-6 meses), de -18 a -24 ° C (até um ano);
- cogumelos secos: quando armazenados em um recipiente que não permita a penetração de luz e umidade - de 1 a 3 anos;
- salgado: a uma temperatura de armazenamento não superior a + 6 ... + 8 ° С (6-9 meses);
- cogumelos em conserva: o prazo de validade daqueles na geladeira ou no porão sob a tampa é de até 2 anos;
- Enrolado de forma hermética: armazenamento a uma temperatura não superior a + 20 ° C - não mais de 2 anos.
Conclusão
As formas de preservar vários tipos de cogumelos permitem escolher o melhor, de acordo com os desejos e as capacidades de cada coletor de cogumelos. O cumprimento das regras de armazenamento e consumo permitirá desfrutar de pratos de cogumelos durante todo o ano e evitar vários problemas de saúde.