Hoje, existem várias maneiras de cortar frango, dependendo do que será usado mais tarde. De partes do pássaro recebem várias porções, que são usadas para fritar, cozinhar, cozinhar kebabs. Frango é recheado com carne ou legumes. O principal é aprender a cortar adequadamente a carcaça de frango.
Processo preparatório
Antes de chegar às prateleiras e mesas, a carcaça de frango é submetida a várias etapas de preparação. A sequência é realizada na seguinte ordem:
- Abate de um pássaro. Um pássaro bem alimentado é capturado, mantido de cabeça para baixo, plantado em um espaço apertado e soldado com água, o que permite limpar completamente o intestino. Em seguida, use uma corrente elétrica (em empresas industriais) ou corte a cabeça do frango, corte a artéria.
- Sangrando uma carcaça. A carcaça de frango é suspensa pelas pernas para que o vidro de sangue no recipiente substituído.
- Arrancar penas. Pré-escaldar o pássaro em água fervente, o que contribui para a fácil remoção de todas as penas da carcaça.
- Estripando o interior. Todos os órgãos internos são removidos da carcaça.
- Cortando em pedaços. A carcaça resultante é cortada em porções.
Instrumentos
Antes do processo de corte, as ferramentas e a superfície de trabalho devem estar preparadas. Estripar uma carcaça é considerado um processo sujo, é recomendável que a superfície da mesa e todos os objetos que a cercam sejam cobertos com um pano de óleo. É aconselhável que a anfitriã use avental e luvas de borracha nas mãos.
Para cortar o pássaro, você precisará dessas ferramentas:
- Tábua de cortar. O trabalho com frango não está completo sem o uso de uma tábua de cortar. Para cortar com carne, recomenda-se escolher uma placa sólida de plástico. As superfícies de madeira absorvem odores e, portanto, não são adequadas para esta tarefa. Ou, se não houver outra placa além da madeira, é aconselhável envolvê-la com um filme durável antes do trabalho.
- Capacidade. Certifique-se de preparar o recipiente - miudezas alongadas ou porções prontas serão adicionadas a ele.
- Facas. Existem facas especiais para estripar e cortar - elas têm pontas dobradas. Se essa ferramenta não estiver à mão, facas largas e estreitas feitas de aço grosso e com um cabo forte serão suficientes.
- Picar garfo. Com essa ajuda, será possível retirar cuidadosamente o coração, pulmões, intestinos, bócio, fígado e estômago da carcaça. O plugue permite que você faça tudo rapidamente, sem esforço, sem poluir a superfície.
- Tesoura de cozinha. Eles são usados para cortar os tendões das asas, pernas. Se não houver uma tesoura, é aceitável substituí-las por uma faca afiada.
Um conjunto de utensílios de cozinha em mãos é uma opção ideal para cortar frango. Mas nem sempre é possível comprar um kit de cozinha. Por esse motivo, é permitido o uso de várias facas de tamanhos diferentes. As ferramentas devem ser bem afiadas e lavadas.
Estripando e removendo peças desnecessárias
Depois de arrancar as penas, é necessário preparar a carcaça de frango para o corte. Para isso, o pássaro é completamente limpo de órgãos internos. Se houver miudezas na carcaça, isso levará à podridão e deterioração do frango; como resultado, ele terá que ser jogado fora, será inutilizável.
Antes do abate, o pássaro não deve ser alimentado por 12 horas, para que não haja produtos não digeridos no intestino, para que os restos dos alimentos saiam completamente com fezes. Isso facilita o processo adicional de evisceração sem dificuldades. Após remover os órgãos internos, eles não precisam ser jogados fora; são úteis na preparação de alimentos para aves - são lavados e esmagados.
O que e em que ordem fazer:
- Retire o ânus. A carcaça de frango é virada de costas, usando uma faca afiada, eles começam a cortar o ânus em um círculo, sem introduzir a lâmina profundamente, para não furar o interior. Em caso de erupção acidental do intestino, sairão os restos de seu conteúdo, devido aos quais a carne se deteriorará completamente e o frango não será adequado para a alimentação. O ânus não é puxado.
- Faça uma incisão puxando uma faca do ânus para a quilha. Este processo é realizado com menos cuidado para não danificar o intestino do pássaro.
- Livre-se do interior. O interior é retirado em um recipiente preparado. O intestino é retirado suavemente, sorvendo levemente o ânus. Depois de extrair o intestino, eles começam a consumir o estômago e o fígado. O fígado é excisado sem separá-lo da vesícula biliar - é removido depois. Isso minimiza o risco de esmagar a bexiga e estragar o produto.
- Get bócio. Geralmente durante o abate, o bócio do pássaro está vazio. Mas se o animal foi abatido sem preparação, ou morreu como resultado de um acidente, e seu bócio está cheio, para extraí-lo, é necessário fazer uma incisão na pele no pescoço e puxar o órgão através dele.
- Retire os órgãos genitais. Ao cortar frango, os ovários são removidos, o galo - o testículo. Este processo requer uma faca afiada.
- Tire um coração. É cortado com a mesma faca que os órgãos genitais.
- Lave a carcaça. Após a remoção de todas as entranhas da carcaça, ela deve ser lavada com água corrente fria.
Esse sistema de evisceração é perfeito para a limpeza rápida da carcaça e o uso posterior de aves para cozinhar.
No vídeo, o homem conta em detalhes e mostra como estripar o frango em casa. O que e como fazer:
A maneira clássica de cortar carcaças
Se você treinar, com o tempo levará muito menos tempo para cortar o frango, enquanto os pedaços ficarão bem arrumados, o peito inteiro. A anfitriã será capaz de aprender a fazer tudo com cuidado, para não apenas deixar uma superfície limpa na qual ela trabalha, mas também para minimizar o desperdício.
Um método de corte clássico é proposto. Siga as instruções:
- Lave bem a carcaça, seque um pouco, seque com uma toalha de cozinha.
- Coloque a carcaça no tabuleiro para que as costas fiquem embaixo. Segure a perna e puxe-a na direção oposta ao corpo do pássaro, corte a pele.
- Segure a carcaça com uma mão e segure a coxa com a outra. Separe a coxa da carcaça, virando levemente para cima. Isso contribui para a separação das articulações e a saída do fêmur.
- Agora é fácil cortar a perna com a coxa, virando-a e girando a carcaça nas costas. Faça uma incisão na cauda para separar completamente a perna.
- Corte o segundo presunto da mesma maneira. Em seguida, prossiga para a separação das asas. Toque na articulação do ombro com as mãos - ele conecta a asa com a carcaça. Corte através dele.
- Separar o peito da parte de trás é fácil, mais importante, cortar na direção certa. É determinado usando uma linha branca de gordura.
- Corte o peito no segundo lado da mesma maneira.
- A cartilagem está localizada ao longo de todo o comprimento da mama - ela precisa ser obtida. Para fazer isso, incise levemente a parte superior do esterno, onde existem dois ossos. Corte entre eles até a faca encontrar uma cartilagem escura.
- Aqui você não pode prescindir da ajuda das mãos. Para remover um osso com cartilagem sem danificar a carcaça, cutuque esse osso com os polegares, empurre-o com esforço e empurre os dedos por baixo dele.
- Sem remover os dedos, desça o peito, empurrando e apertando o osso da cartilagem.
- Cartilagem é quase completamente removida. Para concluir o processo, segure o osso da cartilagem e puxe-o com cuidado.
- O processo de remoção de ossos e cartilagens terminou.
- Peito dividido em duas partes.
- Os ossos costais estão localizados no peito do frango - eles são removidos cortando com uma faca. O filé de frango é deixado intocado ou cortado em duas partes.
- Coxa de frango é dividida em duas partes - coxa e coxa. Corte ao longo da articulação.
- As asas também são cortadas para proporcionar maior atratividade e proporcionar comodidade para uso futuro.
Como resultado, de acordo com esse esquema, a anfitriã pode obter 8 ou até 10 pedaços de carcaça. Como um bônus adicional - as costas e os ossos do peito, eles podem ser usados para preparar o caldo de galinha perfumado.
Na metade
Outra maneira popular de cortar uma carcaça é reduzi-la pela metade. Este método é especialmente adequado se você deseja cozinhar tabaco de frango. Eles operam de acordo com o seguinte esquema:
- Coloque a carcaça com o peito para cima, segure o pássaro à mão. Faça incisões nos dois lados da coluna vertebral, que serão removidas.
- Incise o esterno (quilha) e depois desdobre a carcaça. O osso do peito é removido simplesmente puxando-o para fora da polpa.
O frango é deixado desdobrado ou dividido em duas partes iguais, dependendo de qual prato a anfitriã irá cozinhar.
Em 8 partes
A opção mais econômica é comprar frango e cortá-lo em partes. Nesse caso, será possível dividir o pássaro em 8 partes, que serão posteriormente utilizadas para cozinhar, fritar ou assar no forno. Um bônus adicional ao cortar - obter caldo de galinha para cozinhar sopas, sopa de beterraba.
Para o processo de corte, uma faca bem afiada deve ser usada para que não haja dificuldades ao cortar peças, cortar a pele e os tendões.
Depois de comprar um pássaro refrigerado que não tenha sido congelado, continue com o processo de corte:
- Puxe a perna ligeiramente para longe do corpo do pássaro e corte a pele com uma faca, depois a carne na articulação. Vire a coxa para o lado - isso ajudará os dois ossos a se separarem. Corte a perna do corpo. Repita o mesmo com a segunda perna. As partes resultantes são divididas em coxa e perna. Na junção dos dois ossos principais, corte com uma faca. Portanto, verifica-se já 4 partes apetitosas.
- Coloque o frango de lado, corte os ossos costais e corte o peito com asas nas costas. Após essas manipulações, foi possível obter peito de frango e voltar para o caldo.
- Mova o peito em uma tábua, colocando a pele para cima, corte a pele no pescoço. Com as mãos e a faca, retire o osso da cartilagem no centro da mama. Cartilagem também pode ser usada para fazer caldo. Corte cada metade do peito em duas partes, logo abaixo da asa. Aconteceu mais 4 partes de carne. Corte a parte superior da asa e use para o caldo.
Como resultado, conseguimos 8 pedaços de carne quase idênticos - eles serão usados para preparar pratos de dar água na boca. Abater uma galinha é um processo simples, especialmente se você se exercita regularmente.
Se você precisar cortar o frango em 8 partes, mas, de acordo com as instruções, é muito difícil entender como fazer isso, um vídeo chegará ao resgate, onde tudo é descrito em detalhes:
Sem desperdício
Se a anfitriã souber cortar o frango para que não haja desperdício - ela é uma garota muito inteligente, porque essa ocupação é uma arte. Esta opção é considerada a mais rentável. O processo em si é simples e leva um tempo mínimo.
Eles operam de acordo com este esquema:
- Separe as pernas. A carcaça é colocada de costas, eles pegam a perna com uma mão e a puxam para o lado, onde é cortada sua junção com o corpo. Com um movimento brusco, eles tiram a perna da articulação e finalmente passam a faca sobre a pele, para que ela se separe do corpo.
- Separe as asas. Incise a articulação do ombro, separe completamente a asa, puxando-a ligeiramente para o lado.
- Divida ao meio. Faça uma incisão ao longo da coluna e no meio do peito da carcaça.
- Separe os seios e as costas. Ande com uma faca na junção das costelas.
Se uma carcaça grande for pega, cada metade do peito é cortada em mais duas partes. Pedaços de aves estão escondidos no freezer para armazenamento.
O vídeo mostra uma maneira incrível de cortar frango, para que não haja resíduos - tudo vale para uso posterior em alimentos. Em alguns minutos, um homem elimina uma carcaça sem sujar a superfície de trabalho:
Em porções iguais
Se antes era comum comprar conjuntos individuais de partes de frango e você não precisava lidar com o corte de carcaças resfriadas, é útil uma instrução passo a passo conveniente para as porções. A princípio, esse processo pode parecer complicado e incompreensível, mas é apenas no início e, já com a segunda tentativa, nenhuma dificuldade surgirá.
Cortar o pássaro em pedaços repartidos fornece 8 partes e uma volta. Isso é muito conveniente, porque você não precisa gastar dinheiro na compra de produtos semi-acabados acabados. O processo de corte em etapas:
- Coloque a carcaça de cabeça para baixo. Chegando à separação dos quadris. A faca precisa cortar a pele - por conveniência, afaste a perna do corpo. Segure a coxa de frango com a mão, segure-a com uma faca na pele na base da coxa. Rompa com segurança a coxa, levando-o para as articulações laterais e um osso branco saliente será visível.
- Incise uma articulação perto de um osso branco. Para mover uma faca na mesma direção - a coxa se afasta completamente da carcaça. Repita os mesmos passos com a segunda perna.
- Com duas pernas, você obtém quatro porções - 2 canelas e 2 coxas. Para separar as pernas de frango, eles sondam a articulação entre os ossos com um dedo e pressionam com a lâmina da faca.
- O próximo passo é cortar as asas. Repita os mesmos passos que com o quadril. Segurando a asa com a mão, corte a pele, depois a asa é dobrada para o lado e a articulação é cortada sob o osso. O mesmo se repete com a segunda asa.
- Agora separe o peito de frango da parte de trás. Recomenda-se o uso de tesoura de cozinha ou faca afiada. A carcaça é colocada de lado, de costas. Nos dois lados, sob o peito, existe uma tira de gordura, que começa a ser cortada de baixo para cima. Em seguida, a carcaça é cortada no topo, no lado esquerdo. Ações semelhantes são realizadas no outro lado da carcaça de frango. Isso separará as costas da galinha do peito. A parte traseira é usada para cozinhar caldo.
- Em seguida, você precisa começar a cortar o peito de frango em um filé de porções. Primeiro, corte o peito ao meio, vire-o com a pele para cima e faça uma incisão com uma faca exatamente no meio para descansar contra o osso.
- O osso do peito é considerado um dos mais difíceis, então você deve fazer todos os esforços. Com uma boa prensa, será possível cortar o peito ao longo do osso em duas partes iguais.
- Em seguida, o filé é cuidadosamente separado dos ossos costais e a pele é removida. O filé é dobrado para o lado, corte-o com a ponta de uma faca.
Então, conseguimos 8 pedaços de frango e uma volta para cozinhar o caldo de galinha.
O homem no vídeo mostra como cortar com rapidez e precisão o frango em porções de sua cozinha:
Corte desossado
Quando é necessário cozinhar carne picada, rolos de carne, produtos semi-acabados da polpa, a capacidade de separar a carne do osso vem em socorro. É importante não apenas ser capaz de cortar carne, mas, ao mesmo tempo, manter uma aparência atraente das peças. É melhor remover os ossos de toda a carcaça sem danificar a pele.
Os agricultores que fornecem estoques de frango a restaurantes podem ser confrontados com esse pedido. Essa habilidade é apreciada e considerada um vendedor positivo. Para um corte desossado, use a faca mais afiada. O processo oferece duas opções de corte: aberto e fechado.
Método aberto
Para um método aberto de separar carne de osso, siga o seguinte esquema:
- A pele é incisada verticalmente nas costas. É aceitável começar com o peito, mas isso pode causar danos à carcaça. Os ossos do dorso estão muito próximos da pele e, quando pressionados, podem quebrá-la.
- Eles limpam cuidadosamente a carne do esqueleto com uma faca, movendo-se da cauda de baixo para cima. Quebre as articulações de ísquio, asa e coxa para expor as costelas. As mãos ajudam a mover a carne.
- Solte o fêmur até o fim cortando as veias em um movimento circular. Mova a carne com os dedos.
- Descasque delicadamente a carne até a cartilagem extrema, mantendo a conexão da coxa e do corpo. Atingindo o ponto inferior para cortar a articulação superior.
- Despeje a “meia” resultante, repita o mesmo no segundo lado.
- Corte as costelas com uma tesoura. Livre-se da quilha e dos ossos em forma de garfo cortando os restos das articulações.
- Deixe as asas na carcaça junto com os ossos ou corte a pele. O processo acabou.
Método privado
Para usar o método fechado de corte de carcaça desossada, siga estas recomendações:
- Através do orifício inferior da carcaça através do qual o pássaro foi eviscerado, corte uma cauda, exponha o esqueleto ciático. É feita uma incisão em movimentos bruscos, subindo para a cartilagem femoral superior. Por conveniência, é permitido torcer levemente a pele com polpa no processo. Em seguida, a junta é cuidadosamente cortada com uma lâmina na junção.
- As veias são cortadas em torno de toda a circunferência do presunto. Onde o joelho está em contato com a perna, uma articulação é quebrada. A mesma fraude é realizada no segundo lado da carcaça.
- Então você precisa aparar a carne nas costelas até o pescoço, ainda dobrando a pele com a polpa já separada.
- O pescoço é fortemente arrancado pelas mãos. O filé de peito é cortado do esqueleto, as articulações das asas são quebradas.
- Os ossos em forma de garfo devem ser removidos e a carne da perna descascada ao redor da circunferência, cortando os ligamentos. Antes da cartilagem, os ossos são cortados, o esqueleto é retirado e a pele com carne é removida.
A opção de corte de carne fechada é ótima para recheio de carcaças. Assim, será possível cozinhar pratos incrivelmente deliciosos e visualmente atraentes que surpreenderão os convidados na mesa festiva.
Temos o filé de peito
Muitas vezes, para saladas ou alimentos dietéticos, filé de frango é usado - ele tem um baixo teor calórico, é rico em proteínas e satura o corpo.
Mas, ao comprar um frango inteiro, às vezes as donas de casa enfrentam um problema como remover o peito de frango da carcaça. Mas este é um processo simples que não requer muito tempo:
- É feita uma incisão ao longo da crista do peito, pressionando a faca no osso.
- Corte cuidadosamente a carne da moldura.
- Separe a segunda metade do peito da parte de trás.
Corte de frango para bolo de carne e kebab
Para preparar um prato delicioso - rolo de frango inteiro, você precisará usar o método fechado de corte desossado. Mesmo que a anfitriã queira cozinhar o rolo em filme plástico, ou assá-lo com legumes, de um jeito ou de outro, mas remover os ossos da carcaça é um procedimento necessário.
Você pode cozinhar kebab de frango a partir de partes individuais do pássaro. Para fazer isso, use o método de repartir a carcaça em 8 ou 9 partes - elas são em conserva e depois fritas na grelha.
No caso de usar espetos ou o desejo de fazer churrasco sem ossos, é adequado um método aberto para o corte desossado de um pássaro. Em seguida, basta picar o peito de frango em pedaços do tamanho necessário.
Segredos de chefs experientes
Todos os chefs têm seus próprios truques para cortar o pássaro. Muitos mestres mundialmente famosos sugerem prestar atenção a esses detalhes:
- Frescor. Todo o processamento deve ser realizado em uma carcaça fresca. No caso de aves de capoeira congeladas, antes de cortá-las, deve-se descongelar completamente, enxaguar bem e secar.
- A ferramenta certa. Para cortar o frango em pedaços, é preciso levar uma faca grande e, para separar a polpa do esqueleto, é aconselhável usar uma pequena ferramenta. Tesouras de cozinha com dentes nas lâminas não interferem.
- Higiene. Antes do corte, é importante inspecionar a carcaça em busca de parasitas, verificar os documentos sanitários dos fornecedores. Recomenda-se usar luvas de borracha antes de manusear as aves. Após o procedimento, as lâminas da ferramenta são vertidas com água quente com sabão e cuidadosamente limpas. Lavar as mãos com sabão.
- Estética. Ao remover a falange extrema das asas, será possível aumentar significativamente o apelo visual dos pratos preparados de qualquer maneira.
- Remoção de tendões. O filé de pássaros possui tendões - um no músculo grande e outro no músculo pequeno. Eles precisam ser removidos, o que ajudará a tornar a carne macia e atraente após o cozimento. O fim de uma faca afiada, por sua vez, cortou os dois tendões. Uma lâmina é conduzida ao longo das fibras até sair.
- Mãos amiga. Nem sempre uma ferramenta afiada ajuda em questões como remoção de pele, busca de articulações e troca de carne dos ossos. Nesse caso, você precisa se ajudar com os dedos para não danificar a carcaça.
- Armazenamento separado. Partes da carcaça devem ser colocadas no freezer separadamente de vegetais e peixes. Na geladeira, as peças remanescentes são deixadas onde não há produtos próximos adequados para o consumo bruto. Isso ajudará a evitar a deterioração dos alimentos.
É igualmente importante cozinhar corretamente esta ou aquela parte do frango. Se o frango for processado incorretamente, isso pode levar à polpa seca, à destruição de todos os oligoelementos úteis e à deterioração do sabor.
O corte de frango tem várias maneiras, dependendo do uso posterior da carcaça ou de partes da mesma. A primeira vez que esse procedimento pode parecer complicado, mas o corte subsequente será fácil e rápido. No entanto, é muito mais econômico obter várias partes diferentes de uma carcaça do que comprá-las separadamente a preços exorbitantes.
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Ucrânia. Cidade: Kryvyi Rih
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