O abate de frango começa com a preparação do pássaro e termina com o seu processamento. Todo esse processo exige o cumprimento de várias regras; caso contrário, você pode obter carne de baixa qualidade na saída, por exemplo, devido a processos putrefativos que ocorrem no intestino. Como preparar e abater uma galinha, e então remover suas penas e cortar a carcaça, descobriremos mais adiante.
Seleção de aves e preparação para abate
Primeiro, é necessária uma seleção de aves destinadas ao abate. Um agricultor experiente, “a olho”, pode determinar qual galinha é adequada para abate, mas para iniciantes vale a pena começar com o peso da ave - deve ser de pelo menos 2-2,5 kg. Amostras adequadas devem ser capturadas no rebanho e transferidas para uma sala separada um dia antes do abate. Eles precisam ser mantidos de acordo com as seguintes regras:
- Cerca de 24 horas antes do abate, alimente as galinhas com farelo de trigo ou farinha de centeio (cerca de 25% da alimentação principal). Depois de transferir as galinhas para a fome artificial. Deve-se notar que alguns agricultores usam um método diferente para acelerar a digestão das aves - 24 horas antes do jejum, eles fornecem uma solução a 2% de sal de glauber.
- Antes do abate, as galinhas não devem ser alimentadas por cerca de 18 horas para limpar seus intestinos e estômago.
- Dar líquido às galinhas na quantidade necessária, pois ajuda a limpar o trato digestivo, digerir os resíduos alimentares e preservar a água nos músculos. Além disso, se as aves não puderem beber, isso levará a uma perda na massa total do corpo.
Para acelerar ainda mais os processos digestivos das galinhas, alguns agricultores apagam as luzes na noite anterior ao abate. No escuro, seus corpos são desorientados, o que leva a uma digestão mais rápida dos restos de comida. Ao mesmo tempo, os bebedores devem estar cheios.
Requisitos de localização do abate
É necessário preparar com antecedência o local de abate do pássaro. Deve cumprir rigorosamente os padrões sanitários. Isso exigirá:
- lavar mesas, paredes e pisos com alvejante a 2%;
- processe as ferramentas fervendo-as por cerca de 15 minutos;
- desinfete a máquina de remoção de canetas;
- lavar o macacão em que o abate será realizado (um avental e um roupão).
A limpeza do quarto deve ser realizada antes e após o abate.
Os agricultores experientes equipam o local onde as aves são abatidas com os seguintes itens:
- ganchos presos à parede para pendurar galinhas;
- uma mesa;
- panela grande;
- cone para abate;
- um balde ou bacia;
- saco ou pano de celofane;
- ferramentas (machado, facas afiadas, garfos de evisceração);
- uma geladeira com um freezer e um fumeiro, para armazenar carne mais tarde.
Também vale a pena preparar muita água com antecedência para lavar as carcaças processadas, bem como pratos limpos, ferramentas, mesas e paredes. Além disso, é necessária água morna (cerca de 90 ° C) para escaldar o pássaro, se necessário, antes de arrancar.
Métodos de abate
Existem várias técnicas para o abate de frango, cuja escolha deve ser realizada dependendo de quanto tempo está planejado para armazenar carne no futuro. Portanto, se não permanecer muito tempo antes de cozinhar, os avicultores recomendam o uso de uma maneira bastante simples - remova a cabeça do pássaro com um cutelo (machado). Se a carne estiver sujeita a armazenamento prolongado, o abate deve ser realizado externamente. Qual é cada uma das técnicas, considere separadamente.
Remoção da cabeça
O método mais popular envolve a remoção da cabeça de galinha com um cutelo (machado). Como regra, o frango morre imediatamente, portanto esse método pode ser considerado bastante humano. O procedimento é simples, então todo agricultor pode lidar com isso. Portanto, você deve executar as seguintes etapas:
- Coloque o pássaro em um toco e segure-o com força para que ele não se solte. Se você não tiver a experiência necessária, primeiro poderá recorrer à ajuda de outra pessoa que segurará o pássaro.
- Balance e bata com um cutelo no meio do pescoço. Para não atormentar o pássaro, é muito importante cortar a cabeça da primeira vez.
- Um pássaro, mesmo sem cabeça, pode começar a sair e convulsionar. Neste momento, é importante não deixá-la fora de suas mãos.
- Assim que a cabeça for cortada, pendure o frango pelas pernas em um gancho e coloque um balde para coletar sangue.
Essa técnica permite cortar as vias aéreas e causar a morte instantânea do pássaro, para que ela não tenha tempo de sentir a dor. No entanto, esse método também tem um lado negativo - a carne de frango não pode ser armazenada por um longo tempo, pois os micróbios penetram nas seções abertas do pescoço e levam à sua rápida deterioração.
Método interno ("divisão")
Envolve a remoção rápida do sangue, para que na saída você possa obter carne de alta qualidade com excelente apresentação. A essência do método é o abate de um pássaro através de um clus, que é implementado de acordo com esta instrução:
- Atordoar o pássaro com um forte golpe na cabeça usando um objeto pesado sem corte. Este procedimento é obrigatório em caso de abate de grandes raças de galinhas. Se você precisar matar um pássaro pequeno, não será necessário atordoá-lo, embora isso possa ser feito por razões humanas.
- Com a mão esquerda, pegue a cabeça do pássaro e depois gire o bico na sua direção, ou seja, na direção em que ele planeja abater.
- Com um movimento agudo da mão direita, introduza uma faca estreita, longa e afiada no bico da galinha, que precisa interromper a conexão das duas veias - a jugular e a ponte. Uma incisão pode ser feita usando uma tesoura com pontas afiadas.
- Puxe a ferramenta em sua direção e faça uma injeção para a direita e um pouco mais baixa, de modo que, através da fissura palatina, ela entre na frente do cerebelo. Graças a essas simples manipulações, será possível relaxar os músculos do pássaro, acelerar o sangramento da carcaça e facilitar o arrancar das penas, pois elas não aderem firmemente à pele.
- Pendure o pássaro de cabeça para baixo e substitua uma bacia para drenar o sangue restante.
- Após o sangramento, insira um cotonete ou tecido no bico para absorver o sangue restante.
O método interno de abate também não é aplicado nos casos em que se planeja receber carne na saída para armazenamento a longo prazo.
Maneira ao ar livre
Muitos agricultores costumam usar o método externo, especialmente quando abatem galinhas grandes, incluindo raças de frangos. Na saída, é possível obter carne comercializável, sujeita a armazenamento a longo prazo. O fato é que, com o método externo de abate, apenas pequenas incisões são feitas, para que os micróbios não penetrem realmente no interior do pássaro e não infectem a carne.
Deve-se notar que o abate externo de frango é unilateral e bilateral. Cada método envolve suas próprias nuances, portanto, você deve considerar duas instruções.
O abate unilateral pelo método externo é realizado na seguinte ordem:
- Pegue o pescoço do pássaro com a mão esquerda, mais perto da cabeça.
- Pegue uma faca afiada na mão direita e faça uma incisão de 1,5 a 2 cm de comprimento.O local ideal para uma incisão é de 2 cm abaixo do lóbulo da orelha esquerdo. É necessário entrar mais fundo na faca para obter e cortar os caminhos do fluxo sanguíneo - jugular (venoso) e arterial (facial e sonolento).
O método bilateral é realizado de acordo com as seguintes instruções:
- Segure o pescoço do pássaro com a mão esquerda.
- Pegue uma faca ou tesoura na mão direita e fure a pele do frango em um ponto a 1 cm abaixo do lóbulo da orelha.
- Direcione a lâmina para o lado direito para cortar imediatamente as 2 artérias carótidas e as veias jugulares. Acontece que a faca deve passar. Para realizar as manipulações necessárias com um movimento, a lâmina deve estar perfeitamente afiada. O tamanho ideal de corte é de até 1,5 cm.
Independentemente do método de abate externo, após a sua implementação, o local de trabalho não fica manchado de sangue, pois não existem sprays com sangue.
Aplicação de cone
Em casa, para abater um pássaro, você pode usar um dispositivo especial na forma de um cone, que é feito de metal. Você precisa pendurá-lo e depois colocar a cabeça do frango no orifício inferior. Este dispositivo fixa bem o pássaro, para não bater nas asas e não sofrer ferimentos. Abaixo, você pode colocar um balde no qual o sangue flui após o abate. O abate pode ser feito usando uma tesoura ou uma faca usando uma das tecnologias acima.
Métodos de arrancar pássaros
Após o abate do pássaro e o sangramento da carcaça, será necessário retirar as penas com rapidez e precisão. O fato é que esse procedimento se tornará muito mais complicado se a carcaça esfriar. O arranque pode ser realizado manualmente ou por meio de um dispositivo especial.
Métodos manuais
Existem várias maneiras de remover as penas de galinha manualmente:
- Depois que o sangue escorrer, coloque a carcaça no prato e comece a sentir. Nesse caso, você precisa se mover nessa sequência - cauda, asas, costas e peito, pescoço e pernas. Para não estragar a pele, é necessário arrancar um pequeno número de penas.
- Após o abate, coloque a carcaça de frango em um balde de água fervente por 30 a 40 segundos, depois transfira-a para a pélvis e comece a sentir. Não é recomendável mantê-lo em água fervente por mais tempo que o tempo especificado, pois a pele pode ferver, portanto, a depilação se tornará muito mais difícil. Penas e penas devem ser removidas na mesma ordem em que são retiradas do frio. Para facilitar a remoção das penas, é recomendável retirá-las na direção do crescimento. É aconselhável usar este método no abate de frango, projetado para postura. Geralmente tem idade avançada, de modo que as penas se mantêm firmes.
Com essa sensação, um odor desagradável será emitido; portanto, o procedimento deve ser realizado ao ar livre, e não dentro de casa.
- Coloque a carcaça sem sangue em água quente por 30 segundos e depois transfira-a para um saco plástico por 15 minutos, bloqueando o acesso de ar a ela. Acontece um banho de vapor, graças ao qual a pele é bem cozida no vapor. Depois disso, você precisa remover as penas na ordem especificada anteriormente. Com este método, o tempo de arrancar o pássaro é reduzido significativamente.
- Depois que o sangue escorrer, envolva o frango em um pano. Traga um ferro a vapor e ative a função de vapor. Cozinhe a carcaça de frango no vapor. Os poros da pele se expandem, para que as penas possam ser facilmente removidas.
Os métodos acima são aceitáveis quando é necessário processar não mais que 2-3 aves, uma vez que leva cerca de 30 minutos para cada frango. Em caso de abate em massa, deve-se usar o método mecânico.
Método mecânico
É realizado usando um dispositivo especial na forma de uma escova rotativa com fibras de silicone. É necessário trazer uma carcaça para ele, que você pode girar suavemente enquanto as vilosidades dos dedos puxam cotão durante a rotação.
O procedimento de palpação leva pouco tempo, mas há uma desvantagem: com a remoção mecânica de penas, a pele pode às vezes ser danificada. Se o pássaro não for colocado à venda, isso não causará preocupação. Se a carcaça estiver sendo preparada para venda, você deve agir com muito cuidado para não estragar sua apresentação.
Este procedimento é chamado de "banheiro de carcaça". Para fazer isso, você deve pressionar o estômago do pássaro e, ao mesmo tempo, trocar o cotonete na cavidade oral para absorver os últimos coágulos sanguíneos. Se os excrementos caírem nas pernas de frango, eles devem ser lavados com água sem afetar o próprio corpo.
Após o banheiro, a carcaça deve ser queimada para remover a plumagem delicada. Nesse caso, você pode usar um queimador de gás. Se isso não estiver à mão, pode-se chamuscar sobre o fogo, mas primeiro você deve ralar a carcaça com farinha, pois isso ajudará a se livrar rapidamente da fuligem na pele do pássaro. Quando todo o cotão tiver sido removido, o frango deve ser lavado. Depois disso, ele ficará rosa.
Processamento de carcaça
Depois que todas as penas são removidas, você deve proceder para estripar a carcaça. Um procedimento tão difícil é realizado de acordo com esta instrução:
- Refrigere a carcaça de frango em água fria por 10 minutos. Caso contrário, os capilares se encherão de sangue, de modo que a carcaça adquirirá uma tonalidade escura e desagradável.
- Coloque o pássaro de cabeça para baixo.
- Faça uma incisão circular na cloaca e, em seguida, uma grande seção longitudinal, que em aves adultas e animais jovens é geralmente de 4 cm.
- Retire as miudezas, começando com um recesso intestinal com cloaca. Retire a vesícula com muito cuidado, caso contrário, poderá ficar danificada. Nesse caso, a bile se espalhará pela carcaça e a carne terá que ser jogada fora, porque ficará amarga.
- De todas as entranhas retiradas, salve o fígado, coração e estômago. Nesse caso, será necessário separar cuidadosamente e sem ruptura o estômago do final do duodeno. Recomenda-se que as entranhas restantes sejam jogadas fora ou dadas a animais de estimação.
- Lave o coração e o fígado e use-o para cozinhar vários pratos. O estômago é cortado ao meio com uma faca afiada, remova pedras e vidro e, em seguida, enxágue, escalde com água fervente e remova a camada superior. Somente após essas manipulações ele pode ser usado na culinária.
- No pescoço, faça uma incisão para remover a traquéia e o esôfago. Perto da laringe, faça também um pequeno orifício através do qual remover o bócio.
- Após remover os órgãos internos, lave bem a carcaça e seque-a.
Após o processamento, vale a pena deixar a carne "amadurecer". Para fazer isso, ele deve se deitar à temperatura ambiente por várias horas. Se você cozinhá-lo após esse procedimento, ele será suculento e com um aroma agradável.
Armazenamento de carne
Se você planeja cozinhar o frango em algumas horas, basta transferi-lo para a geladeira. Para evitar que a carne seque durante esse período, ela deve primeiro ser colocada em um saco plástico ou embrulhada em um pano, recomendado para umedecer a mesa ou o vinagre de maçã. Certifique-se de que o tecido não seque. Para um armazenamento mais longo, as carcaças podem ser usadas de outras maneiras:
- Congelando. Sem ele, o pássaro deve ser armazenado por não mais que 3 dias. Você pode congelar a carcaça inteira ou dividi-la em partes, separando as asas, quadris, pernas, peito e costas. No inverno, você pode segurar o pássaro na rua por um dia, mergulhá-lo em água fria e colocá-lo de volta no ar. Repita esse procedimento várias vezes e, em seguida, embrulhe o frango em papel limpo e guarde em local fresco.
A carcaça pode ser mantida na adega, mas não mais que 5 dias. Para evitar cáries, envolva-o em um pano limpo embebido em vinagre.
- Salga. Se a carne precisar ser armazenada por um longo período, o frango poderá ser salgado. Para isso, prepare uma solução salina que, usando uma seringa, despeje na carcaça através do bico. Depois, você precisa enfaixar o pescoço e pendurar a carcaça com as pernas para cima. Sal por 24 horas e escorra após salmoura.
- Fumado a frio. Corte a carcaça ao meio e polvilhe com sal. Deixe por 48 horas e, em seguida, coloque uma carga nele. A salga é realizada de 3 a 7 dias. Em seguida, lave a carcaça, seque com uma toalha e fume por cerca de 2-3 dias com fumaça fria a uma temperatura de 20 ° C.
- Quente fumado. Para fazer isso, a temperatura de fumar deve ser de cerca de 80 ° C durante a primeira hora e depois deve ser reduzida para 40 ° C. A duração do procedimento é de 4 horas. Para remover fuligem e fuligem, recomenda-se limpar o frango com um pano ou toalha. As carcaças defumadas são armazenadas em suspensão e a temperatura do ar não deve ser superior a 5 ° C.
Portanto, abater aves domésticas em casa não é o trabalho mais difícil, de modo que os agricultores e agricultores se acostumam com bastante facilidade. Ao mesmo tempo, não se deve ignorar as regras de abate e processamento de aves para obter carne de excelente qualidade com uma apresentação atraente.