Para fazer uma boa bebida de uva, a acidez das uvas é medida. Além disso, eles trabalham com o índice de acidez e criam vinhos de alta qualidade.
Acidez da uva
Quantidade de ácido
Os ácidos nas uvas são abundantes. Dois deles prevalecem nas bagas:
- Vinho. Sua fórmula é C4H6O6. É a substância mais ativa nas bagas que só pode ser obtida a partir de uvas. Sua quantidade é 95% da de outros ácidos. Para o vinho, um nível de conteúdo de 6 (às vezes 7) a 8 g por litro é considerado a norma. O ácido da uva cria um sabor agradável na bebida. Quanto maior o conteúdo em uvas, melhor será a bebida.
- A Apple não é uma substância tão necessária para a produção de vinho. Em frutas verdes, sua quantidade chega a 15 g por 1 kg de bagas. Se houver muito em uvas, sua quantidade é reduzida, pois cria dificuldades na preparação do produto. Dá o gosto de maçãs verdes ao vinho.
Substâncias adicionais, cujo teor em frutos é insignificante:
- acético;
- limão;
- âmbar;
- oxálico.
Após os processos de fermentação, ácidos vanílico, hidroxicinâmico, gálico e lilás são formados nas bebidas.
Estas substâncias são essenciais para o processo de vinificação. Cada um deles tem sua própria função. Ajustando a quantidade desta ou daquela substância, é obtido um certo sabor da bebida.
O que determina o nível de acidez
O teor de ácido málico depende dos seguintes fatores:
- Variedade Berry.
- Berry amadurecimento.
- Em climas frios, o conteúdo em frutas é aumentado.
- Quando exposto ao sol, passa por um processo de oxidação e se transforma em formas mais leves.
- O processo de fermentação ajuda a reduzir seu nível.
Nas frutas maduras, a quantidade de ácido málico é normal - 2 g por 1 kg de frutas. Este é um indicador aceitável para variedades de uva que inicialmente não contêm muita substância. Essas variedades incluem Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
O ácido tartárico tem um efeito benéfico no sabor da bebida futura. Quanto mais, mais saboroso será. Alto teor da substância (cerca de 5 g por 1 kg) nas variedades Feteaska, Aligote. Nas variedades vermelhas, o teor de ácido málico diminui após o processo de fermentação e fermentação.
Nas regiões sul, crescem frutas com baixo conteúdo e nas regiões norte, com alta. Isso também é levado em consideração no processo de vinificação: no sul, a acidez dos vinhos locais aumenta de 4, 6 pH para o normal.
Funções de ácidos
O nível de acidez das bagas afeta o armazenamento de bebidas
Estas substâncias são importantes para o processamento de uvas e a obtenção de produtos alimentares: suco, vinho, champanhe. O ácido é capaz de:
- Reduza a formação de bactérias.
- Abrandar o processo de oxidação dos produtos.
- Dê a suas bebidas um sabor e frescura revigorantes.
- Aumente a vida útil da bebida.
Acidez e teor de açúcar
Dependendo da bebida, ácido ou açúcar podem ser predominantes. Alta acidez no processo de amadurecimento de frutas se transforma em teor de açúcar. Uma quantidade abundante de doçura também é indesejável para ele, assim como a acidez excessiva.
Por outro lado, dependendo do teor de açúcar, a quantidade dessas substâncias é reduzida ou aumentada de maneira artificial. É adicionado ácido cítrico ou tartárico para adicionar acidez.
Em diferentes materiais de vinho, a porcentagem de açúcar é diferente:
- conhaque 15-17%;
- champanhe 17-20%;
- vermelho seco 18-22%;
- Kakhetian mais de 22%.
O sabor da bebida é formado dependendo do teor de açúcar e acidez. Isso é importante para a combinação correta da bebida com comida e comida. Os vinhos ácidos não são recomendados para uso com alimentos salgados, pois bloqueiam a capacidade do paladar de sentir sal neles.
E espécies doces, pelo contrário, são combinadas com pratos salgados. Além disso, a temperatura da porção é importante para o uso correto da bebida.
Conclusão
O produto da uva contém muitos ácidos, mas prevalecem os ácidos tartárico e málico. O seu nível depende da variedade de bagas, da região de crescimento, do estágio de maturidade e do estágio de preparação de bebidas de vinho. O teor de açúcar também é considerado um indicador importante. Dependendo do tipo de bebida, os parâmetros das substâncias são regulados de maneira artificial.