Na Rússia, os cogumelos crescem em todos os lugares. O número total de tipos de cogumelos (macromicetes) excede 2.000. Destes, quase 300 são cogumelos comestíveis da zona central do nosso país. E toda essa riqueza permanece em grande parte não reclamada. Alguns não são familiares, outros requerem processamento adicional. Como resultado, não mais de 30 dos tipos mais comuns caem sobre a mesa. Vamos nos debruçar sobre eles.
Características dos cogumelos na Rússia Central
Classificação
Dependendo da localização das fibras sob a tampa, que forma a camada de esporos, os cogumelos são divididos em lamelares (russula, champignons, cogumelos guarda-chuva, porcos) e tubulares (boletos, porcinos, boletos), que costumam ser chamados esponjosos. Na zona central do país, os primeiros prevalecem em termos percentuais - cerca de 88% dos cogumelos coletados têm pratos.
Há também um grupo relativamente pequeno de marsupiais - inclui morels, trufas, que têm uma aparência específica e um excelente sabor.
E um grupo muito pequeno de capas de chuva, diferenciado por uma forma esférica especial de branco. Após a chuva, eles podem ser encontrados nos parques da cidade, nos gramados.
Todos os cogumelos podem ser divididos condicionalmente em vários grupos ecológicos e tróficos:
- Xilófitos (inclui fungos parasitas: fungo de mel, fungo de pavio e saprófitas que preferem comer madeira podre): cresça em árvores, arbustos;
- Saprófitas do solo: cogumelos, champignon;
- Coprófilos: cogumelo guarda-chuva, escaravelho. Eles gostam de crescer em solos e pastagens ricos.
- Micorrízicos (formadores micorrízicos): cogumelos porcini, cogumelos, russula. micélio está em simbiose com raízes de árvores;
Irina Selyutina (bióloga):
Os formadores de micorriza, ou simbiotrofos, são fungos capazes de formar micorriza nas raízes de plantas superiores (árvores, gramíneas, arbustos). Como uma unidade ecológica especial, esse grupo foi escolhido dentro da estrutura da micologia no final do século XIX. Os cogumelos que fazem parte deste grupo são caracterizados pela ausência de enzimas especiais capazes de destruir a lignina e a celulose das plantas e, portanto, dependem da planta do simbionte. O termo "micorriza" (raiz do fungo) foi introduzido na biologia em 1885 pelo cientista alemão A.V. Frank.
Sua aparência, composição química e sabor diferem, cada colhedor de cogumelos tem preferências individuais e muito rigorosas a esse respeito.
O valor nutricional
Os cogumelos contêm uma grande quantidade de proteínas, são ricos em minerais, o valor energético dos cogumelos porcini é superior a 938 kJ, contêm vitaminas e ácidos orgânicos. Em suma, os cogumelos são um armazém de nutrientes. Mas deve-se lembrar que os cogumelos são difíceis de digerir, e as pessoas com doenças crônicas devem usá-los com cautela.
Os cogumelos contêm muitos aminoácidos e oligoelementos, o que os torna um ingrediente indispensável na preparação de todos os tipos de pratos.
Cogumelos frescos, salgados, secos, em conserva - apenas a menção deles dá apetite. Há uma tradição na Rússia - coloque todos os cogumelos na mesa festiva, durante o jejum eles substituem a carne com sucesso. Portanto, com o início da temporada, um grande número de catadores de cogumelos corre para a "caça silenciosa".
Temporada de cogumelos
Começa imediatamente após os primeiros fragmentos descongelados aparecerem na neve. Morels e pontos são os primeiros cogumelos da primavera. Eles crescem nas margens da floresta, nas encostas das ravinas, no campo. Externamente, eles se assemelham ao cérebro, mas apenas de cor marrom. São condicionalmente comestíveis, requerem cozimento preliminar antes de cozinhar. Delicioso e aromático.
Os primeiros cogumelos podem aparecer no final de maio
Cada colhedor de cogumelos tem seus próprios locais de coleta e seu próprio calendário de visitas.
O primeiro: boletos, brancos e boletos pode aparecer na primavera (no final de maio, junho). Eles crescem em clareiras, em uma floresta mista jovem, freqüentemente encontrada ao longo de caminhos florestais. A primeira onda de frutificação geralmente não excede uma semana.
A partir de meados de julho, quando há chuvas suficientes, os cogumelos comestíveis mais comuns começam a crescer maciçamente:
- Borovik, ele é branco: o boné marrom senta-se confortavelmente em uma perna forte em forma de pêra. Possui uma estrutura tubular de cor branca ou verde-amarela (dependendo da idade).
- Boletus, também conhecido como boletus: um boné cinza ou marrom-cinza em uma perna coberta por pequenas escamas cinza. A estrutura sob a tampa é tubular, leve em cogumelos jovens e cinza em cogumelos velhos.
- Boletos: parece um boleto, apenas a tampa é vermelha e fica azul no corte. Cresce em uma floresta mista. É também chamado de "obabok".
- Butterlets: ame o solo arenoso das florestas de coníferas (especialmente jovens), tenha uma tampa marrom escorregadia e uma perna leve. Muitas vezes eles crescem em grupos.
- Ryzhiki: o nome fala por si. A tampa em forma de funil tem uma estrutura lamelar, uma cor vermelha brilhante com uma haste. É muito frágil e perfumado.
- Cogumelos de mel: há verão, inverno, prado. Eles podem variar de cor (dependendo da espécie), mas sempre crescem em colônia. O cogumelo comestível tem um anel característico na perna e escamas. Por esses sinais, é fácil diferenciá-lo de um falso cogumelo venenoso.
- Chanterelles: a tampa amarela, em forma de funil e de forma irregular passa suavemente para a perna. A polpa é firme, nunca minhoca.
- Cogumelos com leite: há branco, preto. Sua carne densa é mais adequada para decapagem. A seiva leitosa é secretada no local do corte. Antes de salgar, eles são embebidos por vários dias em água salgada para remover o amargor.
- Russula: os mais numerosos representantes do mundo dos cogumelos da Rússia central. A gama de cores dos chapéus varia de vermelho brilhante a branco. Há verde, azulado, rosa. Os catadores de cogumelos inexperientes freqüentemente confundem russula com cogumelo pálido, devido à semelhança na descrição.
- Guarda-chuva de cogumelo: cresce em prados ricos em húmus, em locais de pastagem, na floresta. Não é particularmente popular na Rússia, mas em vão. Alguns exemplares deste delicioso cogumelo atingem 40 cm de altura, a tampa pode crescer até 35 cm de diâmetro. Realmente parece um guarda-chuva. Eles comem apenas o chapéu, a perna está muito dura. É facilmente confundido com colegas venenosos.
Irina Selyutina (bióloga):
Os cogumelos guarda-chuva são saprófitas e habitam o solo na floresta e além dela. Embora não sejam formadores de micorrizas, são encontrados regularmente no mesmo local, ano após ano. Embora todos sejam comestíveis, alguns membros do gênero são altamente valorizados nos mercados da Europa, Ásia e África, especialmente o cogumelo guarda-chuva variado.
Macrolepiots (guarda-chuvas) são cosmopolitas e estão distribuídos em quase todo o mundo. As espécies mais estudadas são a zona temperada do norte.
Segundo a descrição, meados de agosto é o pico da temporada. Desde esse momento até a geada, os cogumelos tardios crescem aos trancos e barrancos. Tubular - mais rápido, lamelar - um pouco mais lento. Mas as cestas são preenchidas muito rapidamente. E a caça aos cogumelos agrada aos troféus, tanto profissionais quanto amadores.
Uma série de videoclipes sobre cogumelos cultivados na Rússia central - Mokhoviki. Cogumelos da Rússia central
Uma série de videoclipes sobre cogumelos cultivados na Rússia central - cogumelos Porcini
Uma série de videoclipes sobre cogumelos que crescem no centro da Rússia - boletos. Cogumelos comestíveis
Precauções
Mesmo o cogumelo mais seguro pode se tornar venenoso se crescer perto de uma estrada movimentada, próximo a um aterro sanitário ou em um local com solo contaminado com resíduos perigosos. Ao montar, certifique-se de levar isso em consideração.
Não escolha cogumelos maduros ou vermes. É estritamente proibido tomar um cogumelo se houver a menor dúvida sobre sua comestibilidade.
Todo cogumelo bom tem uma contraparte venenosa, as conseqüências da inexperiência ou desatenção podem ser desastrosas.
Lembre-se de que mesmo os esporos pálidos do cogumelo venenoso são extremamente venenosos e podem arruinar uma cesta de cogumelos que foram colhidos.
Ao entrar na floresta, você pode levar consigo livros de referência que descrevem cogumelos comestíveis, mas, em caso de dúvida, é melhor deixar o cogumelo - deixe-o crescer ainda mais.