A trufa de cogumelos é uma das mais raras e caras do mundo. Cresce no subsolo, nas raízes de carvalho, faia, avelã. É coletado de acordo com sinais característicos especiais ou com a ajuda de animais. O cogumelo está incluído nos pratos mais refinados, tem um sabor e aroma incomuns. Eles começaram a cultivá-lo um século antes do último, mas, como as colheitas são pequenas, os preços continuam altos.
A trufa de cogumelo mais cara do mundo
Descrição do cogumelo
Trufa é um cogumelo do departamento Actinomycetes (carmesim) e da ordem Pececia, da família Trufa do gênero Trufa. Os corpos frutíferos desses cogumelos surpreendentes estão quase completamente escondidos sob o solo; em sua "aparência", eles se parecem com cones ou tubérculos de batata. Não é de admirar que em latim o nome pareça "terrae tuber" ou "cone de terra".
De cima, o fungo cobre o perídio - a camada externa do invólucro com inúmeras verrugas ou rachaduras. Em algumas espécies, é quase branco. A carne interior é semelhante a mármore quando cortada. Consiste em veias internas e externas, que têm tons diferentes. Nas veias internas, sacos de esporos amadurecem. Eles são mais leves que os exteriores. A cor da polpa varia de espécie para espécie.
De acordo com a descrição da espécie, o aroma do cogumelo de trufa tem várias notas: o cheiro de uma floresta de outono, folhagem podre, húmus, frutas maduras, até cacau e chocolate. A trufa tem gosto de nozes ou sementes torradas, às vezes com sabor de frutas, coco ou chocolate. É preparado com tratamento térmico mínimo; os gourmets aconselham comê-lo cru para não perder seu aroma e sabor únicos. Se você enviar uma trufa para armazenamento, ela perde a maior parte de suas qualidades.
O cogumelo é usado como tempero para vários pratos. Acompanha bem aves, carnes, massas, omeletes. É usado para a preparação de molhos, patês gourmet, recheios. Seu conteúdo calórico é baixo. As propriedades benéficas dos cogumelos também são conhecidas. Eles contêm vitaminas do grupo B (B1, B2), PP, C e aminoácidos essenciais. Esses cogumelos já foram usados como afrodisíaco.
O cogumelo de trufa não pode ser armazenado por um longo período de tempo: apenas 2-3 dias em uma geladeira a uma temperatura de + 1 ... + 2 ° C em uma jarra de vidro ou em um recipiente bem fechado. Cogumelos frescos são comprados durante a época da colheita. Ao mesmo tempo, os restaurantes servem um “menu de trufas” especial. Os cogumelos são enlatados em conhaque, vinho, às vezes eles fazem óleo especial, colam. Mas esses produtos têm um sabor completamente diferente.
Onde as trufas crescem
Os cogumelos trufados crescem em florestas de árvores caducifólias, raramente misturadas. Seu micélio se deposita nas raízes, retirando todos os nutrientes necessários. De particular valor são os corpos de frutas que cresceram nas raízes de um carvalho, assentam-se menos valiosos perto de faia, bétula, avelã, tília, álamo. Grupos de 3-7 peças são encontrados perto de uma árvore, mas geralmente crescem sozinhos. Os corpos de fruto encontram-se a uma profundidade de 5 cm a 30 cm (em média - 20 cm).
Irina Selyutina (bióloga):
De fato, o micélio da trufa pode dar origem a 3-7 corpos de frutificação, que geralmente são dispostos em círculo, formando um ninho. Os corpos de frutas aqui terão tamanhos diferentes.
Quando esses valiosos cogumelos amadurecem, o solo se eleva acima deles, o que para o coletor de trufas serve como um indicador claro da presença de corpos de frutificação em um determinado local. Todos os anos, há um crescimento e expansão gradual dos ninhos. Com coleção hábil, ou seja, mantendo a integridade do micélio, nesses locais - trufas, você pode colher nos anos seguintes.
Demora 3-4 meses para uma trufa se desenvolver completamente.
O habitat das espécies é a Europa Ocidental e Central, a parte européia da Rússia, o Cáucaso, a Crimeia e o Mediterrâneo. Uma trufa marroquina branca específica cresce no norte da África. Seu micélio se deposita nas raízes das árvores coníferas - cedro, pinheiro, embora também possa envolver o sistema radicular de um carvalho.
Tipos de trufas
Existem diferentes tipos de trufas. Cerca de uma dúzia é considerada comestível, mas existem mais de cem. Ao mesmo tempo, várias variedades não comestíveis e venenosas são chamadas de outros gêneros. Seu modo de vida está relacionado a trufas reais: elas também crescem no subsolo.
Trufa de Piemonte
A trufa de Piemonte, ou a trufa branca italiana, é o valor mais alto desta família. Cresce apenas em certas áreas do Piemonte, no norte da Itália. Pode ser encontrada nas áreas montanhosas ao redor de Turim, em Monferrato, Langhe e Roerot. Cresce sob carvalhos, salgueiros, choupos, menos frequentemente sob tílias. A estação de crescimento é de meados de outubro a meados de fevereiro.
Característica:
- O corpo de frutificação é em forma de tubérculo, com inúmeras conseqüências e deformações.
- A casca externa é amarelo-vermelha ou marrom-amarela, aveludada, firmemente presa à polpa.
- A polpa interna é clara (branca ou cremosa), raramente apresenta uma leve coloração rosa ou padrão de mármore.
- O tamanho do corpo da fruta é de 2 a 12 cm.
- O peso médio é de 300 g, algumas amostras podem atingir 1-1,3 kg.
- O aroma é semelhante ao queijo com alho, com notas almiscaradas e terrosas pronunciadas.
Às vezes, esse tipo é chamado de "trufa dourada da Toscana", seu preço é o mesmo de uma barra de ouro do mesmo peso. Os cogumelos são vendidos em leilões especiais de trufas, que são realizados desde 1930. Trufas brancas frescas podem ser degustadas em outubro-janeiro, os espécimes mais deliciosos são colhidos em novembro e dezembro. Em outras épocas do ano, só existem enlatados, eles têm um sabor muito pior.
O custo de uma trufa branca é alto, em média de 3000 a 4000 € por 1 kg, às vezes mais caro. O espécime mais caro e maior, pesando 1,5 kg, foi vendido por US $ 330.000 por peça. A trufa de Piemonte é vendida em leilões, um de cada vez. O produto é embrulhado em guardanapos de papel e exibido do menor para o maior.
Cada cogumelo tem seu próprio pedigree, que indica o horário da coleta, a árvore em que foi encontrado, o nome e a raça do cão. Os comerciantes do mercado fazem o mesmo.
Trufa preta Perigord
Recomenda-se a colheita de trufas em janeiro
A Perigord, ou trufa negra francesa, é a segunda mais valiosa depois da branca. É comum na França (os locais mais produtivos estão no sudoeste do país), na Espanha, na Itália Central. Esta espécie já começou a crescer artificialmente, foi trazida para a América, Austrália, África do Sul. O micélio da trufa prospera sob um carvalho, menos frequentemente sob outras árvores de folha caduca. Cogumelos amadurecem de novembro a março. A melhor época para colher esta trufa de inverno é janeiro e fevereiro.
Descrição do cogumelo:
- A forma do corpo de frutificação é arredondada ou ligeiramente alongada.
- A camada superior (perídio) é vermelho acastanhado, fica preta com a idade, coberta com verrugas tetraédricas ou hexagonais.
- No início, a polpa é cinza ou marrom-avermelhada, depois se transforma em preto-violeta, o padrão de mármore é claramente visível no corte.
- O tamanho tem cerca de 9 cm de diâmetro.
- Peso médio - 400 g.
- O aroma é de noz, com leves notas de noz-moscada e chocolate, o sabor é picante, com amargura.
O fungo desta espécie é agressivo, destrói plantas competitivas; portanto, é mais fácil encontrar o fungo no subsolo do que outros. Isso pode ser feito em ilhas de terra nua nos locais onde as trufas estão localizadas. Costumava ser amplamente cultivada na França, agora as colheitas diminuíram, mas começou a ser cultivada na China, na Austrália e em outros países.
Trufa preta de inverno
Trufa de inverno preto cresce na França, Itália, Suíça, Ucrânia. Prefere solos úmidos. O cultivador de cogumelos adora raízes de tília e avelã, esta variedade também é encontrada em bétulas e faias. Principais características:
- A forma é redonda, às vezes irregularmente esférica.
- A pele superior (perídio) muda de cor com a idade, de marrom avermelhado a preto, coberta de pequenas verrugas.
- A carne jovem é branca e assume um tom preto-púrpura com veias marrons e amarelas.
- Diâmetro - 8-12 cm.
- Às vezes, o peso é de 1-1,5 kg.
- O cheiro é rico, almiscarado.
Essa variedade é colhida de novembro a fevereiro.
Trufa preta de verão
Trufa russa é o segundo nome da trufa preta de verão, encontrada na Escandinávia, Europa Central e também na Rússia. Cresce sob carvalho, faia, chifre, raramente sob bétulas ou pinheiros. A trufa russa amadurece do final de julho ao início de novembro.
Características principais:
- Forma redonda do corpo frutífero.
- A camada externa é azul-preta, verrugosa.
- A polpa é densa no início e depois se solta, com listras nas veias.
- A cor desta trufa varia de branco-amarelo a marrom-cinza.
- Diâmetro - 2,5-10 cm.
- O peso médio é de cerca de 400 g.
- No paladar há um tom pronunciado de noz com um gosto de algas.
A peculiaridade desta espécie é o enterro superficial sob o solo, às vezes os corpos frutíferos chegam à superfície. Estas são as únicas trufas negras na Rússia.
Trufa de outono preta
O cogumelo tem gosto de avelã
Trufa de outono ou trufa de Borgonha - com valor mais baixo do que seus outros colegas franceses e italianos. Cresce no nordeste da França, às vezes na Itália, raramente na Inglaterra.
Como é esse cogumelo:
- A forma está correta, redonda.
- A concha externa é coberta com tubérculos pretos.
- A polpa é densa, marrom, com estrias brancas pronunciadas no corte, nunca fica solta.
- O sabor e o aroma lembram avelãs com notas acentuadas de chocolate.
Trufas dessa variedade são colhidas do final de julho a novembro.
Trufa branca de Oregon
Encontrar esses cogumelos é realista apenas na parte ocidental dos Estados Unidos. Eles são pequenos, com apenas 2,5 a 5 cm de diâmetro, pesam cerca de 250 G. Sua característica é a roupa de cama rasa no solo. Cogumelos são freqüentemente encontrados diretamente embaixo das agulhas. Seu sabor é caracterizado por um acentuado sotaque herbal e frutado.
Trufa do Himalaia ou chinês
A espécie foi encontrada pela primeira vez na Índia no final do século XIX antes do passado, depois foi encontrada no Himalaia. Agora, as variedades de trufas chinesas são cultivadas artificialmente e exportadas para todo o mundo. Seus preços são mais baixos, porque os cogumelos têm um sabor muito inferior ao dos franceses e italianos.
Esse tipo de trufa parece uma pequena saliência ou batata com uma pele escura e irregular, manchada de rachaduras. O meio é marrom-acinzentado, com veias bege ou amareladas, resistente, cheira fraco e o sabor é esbelto. É considerado um tipo de trufa preta de inverno.
Trufa africana
O cogumelo da trufa africana, ou estepe, é encontrado no Mediterrâneo, Norte da África, Oriente Médio, Azerbaijão e Turquemenistão. A micorriza forma a micorriza não com árvores, mas com ervas: luzes do sol e cistus.
Características do cogumelo:
- A forma é redonda e alongada.
- A capa é marrom ou marrom-amarela, lisa.
- A polpa é farinhenta, frouxa, branca com veias marrons ou amarelas.
- O diâmetro do corpo de frutificação é de cerca de 5 cm.
- Aroma de cogumelos.
Este tipo de trufa não é considerado muito valioso. É procurado e consumido pelos habitantes locais das regiões costeiras do norte da África e também coletado na Itália e na França.
Trufa de glitter vermelho
A trufa vermelha brilhante é encontrada em todos os países europeus, em florestas decíduas e mistas. O micélio entra em simbiose com árvores de folha caduca e coníferas. O tempo de coleta é de maio a agosto. Os tamanhos são pequenos, 1-5 cm, peso - até 50 G. A superfície é marrom-amarelada, polpa com uma tonalidade rosa, macia. O sabor e o aroma têm notas de vinho tinto, pêra e coco.
Esta espécie é considerada um parente da trufa vermelha.
Trufa vermelha
A trufa vermelha é uma espécie comum da Europa, caracterizada por uma tonalidade vermelha na camada superior. A carne é marrom-amarela com um padrão típico de mármore. Os tamanhos são pequenos, peso - até 80 g. O sabor é adocicado, "carnudo", com um tom de coco.
A trufa vermelha tem um baixo valor culinário.
Trufa branca de março
Cogumelos jovens são adequados para consumo
A trufa branca de março cresce no sul da Europa, incluindo a região da Criméia. A superfície na juventude é marrom clara, eventualmente escurece para um tom marrom avermelhado. A polpa é densa, com um aroma pronunciado de cogumelos e notas de alho em espécimes jovens. Nos cogumelos velhos, o cheiro se torna desagradável, repulsivo.
Os corpos de frutas são encontrados sob árvores de folha caduca e coníferas, amadurecem de dezembro a abril. A espécie se presta ao cultivo, mas seu custo é baixo.
Existem vários outros tipos de trufas comestíveis que não são de interesse comercial: Duran, variegada, pubescente, ocre. A trufa branca variada é usada para fazer óleo; não é consumida.
Espécies tipo trufa
Existem vários tipos de cogumelos que não representam o gênero Trufa, mas externamente são muito semelhantes a eles. Entre eles estão comestíveis, condicionalmente comestíveis e até venenosos.
Como trufas de verdade, elas crescem no subsolo e têm corpos frutíferos arredondados. O micélio parasita as raízes de árvores de folha caduca ou coníferas. Aqui estão alguns representantes:
- Melangaster Bruma, ou trufa falsa: no território da Rússia ocorre na região de Novosibirsk, é uma espécie rara. Seu corpo de frutas é redondo e liso. A tampa superior é marrom-amarela e depois escurece. A parte interna é acastanhada, com raros traços de luz. Tamanho - 2-8 cm. Apresenta um agradável aroma frutado, mas o cogumelo não é comestível. É encontrado raso sob o chão da floresta.
- Rizopogon comum: tem uma forma arredondada, superfície lisa. A cor da camada superior (perídio) é marrom-amarela ou laranja, aveludada. A polpa é firme, primeiro branca, cremosa e depois marrom. O corte não possui o padrão de mármore típico. Cheira fraco, é considerado comestível.
- Polonês branco ou trufa da trindade: cresce na Europa Central e na Rússia. Pode ser encontrada diretamente abaixo da superfície do solo ao longo de solavancos típicos. O diâmetro de um tubérculo arredondado é de 5 a 15 cm, peso - 200 a 500 g, e a casca externa é de cor marrom-amarela. A polpa é farinhenta, amarelo claro, com veias características. As trufas brancas são colhidas do final de julho ao início de novembro. Eles têm gosto de carne, embora tenham qualidade inferior a trufas reais.
- Trufa de renas: cresce em abetos ou florestas mistas, o micélio é combinado com o abeto. A forma é redonda, tuberosa. A camada superior é lisa, dourada ou ocre. A polpa é inicialmente branca ou cremosa, depois fica cinza escuro. O cogumelo é intragável.
A maioria dessas espécies não é especialmente colhida. Eles se tornam achados acidentais quando os animais vasculham a liteira sob as árvores. São comidos frequentemente por javalis e por esquilos.
Também é conhecido o tipo de psilocibina com propriedades alucinógenas, após o uso pelo qual uma pessoa tem sonhos bizarros.
Como as trufas são colhidas
Coletar trufas é difícil. Os corpos de frutas são sempre formados perto das raízes, então você precisa procurá-los sob as árvores. A variedade negra Perigord desloca todas as plantas, porque no lugar de seu crescimento sempre há um pedaço de terra. Espécies que crescem mais perto da superfície podem deslocar o solo - pequenos montes são visíveis perto das árvores.
- Caça à mosca: os catadores de cogumelos são guiados por moscas específicas que depositam larvas nos corpos frutíferos das trufas. Eles voam em pequenas nuvens perto das árvores onde os cogumelos crescem.
Irina Selyutina (bióloga):
De fato, há muito tempo que os habitantes das províncias francesas de Périgord e Vaucluse usam esse método exótico para nosso povo procurar cogumelos com trufas. Os habitantes locais notaram há muito tempo que algumas espécies de moscas (as chamadas "moscas de trufas") depositam seus ovos no solo perto das trufas. Suas larvas usam os corpos frutíferos desses cogumelos como alimento. Percebendo anos de insetos, as pessoas determinam a localização da trufa.
- Batendo no chão: outra maneira de encontrar trufas ao coletar. Ao redor do corpo frutífero, um vazio é formado, o solo é afrouxado, portanto o som será mais sonoro do que acima de uma camada sólida de terra.Este método requer experiência considerável e audição sutil.
- Coleção com animais: cogumelos ajudam os animais a coletar, esta é a maneira mais popular. No norte da Itália, cães especialmente treinados são usados para isso. Eles farejam o chão e o cavam no lugar onde as trufas crescem. A formação exige experiência e paciência, bons cães de caça custam cerca de 5000 €. Os catadores italianos preferem cães de cor escura que não latem. Eles vão à reunião à noite para distrair os competidores: o animal escuro não é tão visível na floresta. Além disso, à noite, os odores são exacerbados, o que aumenta as chances de uma caçada bem-sucedida.
A propósito. Um porco doméstico procura bem trufas. Esses animais adoram cogumelos, mesmo na natureza eles os tiram das raízes para se deleitarem. O javali cheira a 200-300 m de distância e, com esse método de colheita, o principal é afastar o porco da árvore a tempo: se ele cava uma trufa, certamente o comerá.
Trufas em casa
Trufas são longas e caras para crescer
Cultivar trufas em casa é um negócio lucrativo, mas requer muito investimento e o nível adequado de paciência. As colheitas começam a ser obtidas apenas 5 a 10 anos após a implantação do bosque. Pela primeira vez, o cultivo começou na França, na primeira metade do século XIX. No final do século, milhares de hectares foram plantados neste país com carvalhos com trufas. A França fornecia anualmente cerca de 1000 toneladas de cogumelos aos mercados mundiais.
Durante a Primeira Guerra Mundial, a maioria das florestas foi destruída, porque. houve batalhas intensas nesses lugares. A má situação ambiental também afeta seriamente o rendimento. Agora, na França, apenas 50 toneladas de trufas são cultivadas por ano.
Os agricultores australianos, chineses, japoneses e americanos aprenderam a cultivar este saboroso e original cogumelo.
No entanto, não se deve esperar que o cultivo artificial de trufas seja a principal fonte de renda para o proprietário do bosque. A produtividade é instável, os primeiros corpos de frutificação precisam esperar cerca de 5 anos, a principal produção é obtida entre 10 e 20 anos de cultivo. Então, sua quantidade começa a cair gradualmente.
Tecnologia crescente
A tecnologia de cultivo australiana é considerada a mais produtiva. Um ano após o plantio, as primeiras frutas são colhidas e, após 5 anos, são obtidos até 20 kg de produtos por hectare. Requisitos principais:
- O clima deve ser moderado e úmido.
- O pH do solo é 7,4-7,9.
- As raízes de carvalho ou avelã são adequadas para infecção por micélio.
O solo está bem escavado, deve conter minerais úteis. O solo é fertilizado 6-8 meses antes do plantio. Todas as ervas daninhas são completamente removidas (até a última raiz). Herbicidas e produtos para controle de pragas não são introduzidos: eles danificam o micélio. A única formulação adequada é o glufosinato de amônio (herbicida de contato não seletivo).
Para cultivar uma trufa por conta própria, pequenos brotos de árvores são infectados com micélio. Primeiro, eles ficam em quarentena por várias semanas em condições estéreis. Imediatamente após a aplicação do micélio de trufa, as mudas são plantadas em um viveiro ou estufa. Eles são transferidos para o campo aberto após alguns meses, quando a altura da árvore atinge pelo menos 20 cm. Um bom momento para o plantio é a primavera, quando não há ameaça de geada na superfície do solo.
Profundidade de plantio - 75 cm. A área de uma árvore mede 4 × 5 m. É realista cultivar até 500 mudas por hectare. Ao redor da árvore, espalhe em um círculo cobertura morta de folhas caídas, lixo da floresta (diâmetro - 40 cm). O principal benefício da cobertura morta é criar condições ideais para o crescimento do micélio. Atenção! Uma fazenda de trufas não deve coexistir com salgueiros, choupos, castanhas e abetos.
O cogumelo da trufa é caprichoso, então crescer exige paciência. É necessário verificar constantemente a composição e acidez do solo, para evitar o aparecimento de ervas daninhas. A plantação é cercada para que pequenos roedores e outros animais não cheguem lá. O mais realista é o cultivo de trufas negras.
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Conclusão
Trufas são os cogumelos mais caros do mundo. Como são caprichosos, a colheita anual é pequena. Além disso, eles crescem no subsolo, dificultando sua localização, o que também afeta o custo. É possível cultivar esses cogumelos por conta própria, mas aguardar a primeira colheita pode levar pelo menos cinco anos.